Définitions
Le terme « châtaigne », qui est apparu dans la langue française au XIIe siècle, dérive du latin castanea.
Le terme « marron » est apparu en 1532; il dérive du radical préroman marr- qui signifie « caillou ».
Marron ou châtaigne, dans les deux cas, il s’agit du fruit à écale du châtaignier. La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné en 3 parties, c’est une châtaigne, sinon c’est un marron. Ainsi, chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable. En cuisine, on réserve habituellement les marrons aux confiseries et autres mets fins, tandis que la châtaigne sert dans les plats de tous les jours.
La châtaigne est disponible dans les bois durant les mois de novembre et décembre en Europe, et commercialisée de la fin de septembre au début de février.
On ne doit pas confondre le marron et la châtaigne avec le marron d’Inde, fruit non comestible d’un autre arbre (marronnier d’Inde), ni avec la châtaigne d’eau, plante qui pousse dans l’eau et dont on mange le tubercule.
Histoire
Les châtaigniers, dont il existe plusieurs espèces, sont originaires des régions tempérées de l’hémisphère nord, plus précisément du nord-est et du sud-ouest de l’Asie, du sud-est de l’Europe et de l’est de l’Amérique du Nord.
La châtaigne a longtemps représenté une ressource alimentaire importante pour les populations de régions aussi diverses que le Massif armoricain, le Massif central, la Corse, le Portugal ou l’Italie du Nord.
En France, en Espagne, au Portugal et en Italie, la châtaigne a constitué la nourriture de base, voire exclusive, de populations entières, particulièrement dans les régions montagneuses, où les céréales ne poussaient pas. Dans les campagnes, la châtaigne remplaçait souvent les céréales : on appelait d’ailleurs le châtaignier « l’arbre à pain ». C’était toujours le cas au XIXe siècle, dans les montagnes de la Toscane où, six mois par année, on ne consommait pratiquement que ce fruit, à raison d’un ou deux kilogrammes par personne, par jour.
Même au XXe siècle, les Corses mangeaient de grandes quantités de ce qu’il était convenu d’appeler « le pain de bois », fait de farine de châtaigne. Au cœur de la Corse, une véritable civilisation du châtaignier est née, dans la mesure où la vie du village était centrée sur cet arbre, depuis sa plantation jusqu’à la transformation des fruits. En outre, pendant des millénaires, les châtaignes de moindre qualité ont été données aux animaux d’élevage pour les engraisser. La chair des cochons ainsi nourris était censée être délicieuse.
De 1900 à 1940, la quasi-totalité des châtaigniers américains – on parle de près de quatre milliards d’arbres – ont été détruits par le chancre du châtaignier, une maladie fongique importée accidentellement d’Asie et qui s’attaque à l’écorce de l’arbre. Ce châtaignier se retrouvait dans toute la forêt appalachienne, qui s’étend du Sud de l’Ontario jusqu’à la Floride.
Principes actifs
Composition de la chataigne.
la châtaigne crue contient :
- au moins deux fois plus de glucides que la plupart des autres fruits à écale et oléagineux (comme la noix, la noisette ou l’amande). Les glucides de la châtaigne sont majoritairement composés d’amidon; Par ailleurs, la châtaigne renferme au moins huit fois moins de lipides que la majorité des fruits à écale et oléagineux. Plus de 57 % de l’amidon de la châtaigne crue se présenterait sous forme d’amidon résistant : ce type d’amidon peut résister à la digestion et se retrouver dans le côlon. La proportion d’amidon résistant diminuerait toutefois à environ 17 % une fois la châtaigne cuite. Bien que d’autres études soient nécessaires pour mieux comprendre les effets de l’amidon résistant chez l’humain, sur la santé intestinale, tels qu’une augmentation du volume des selles et une diminution de la concentration des acides biliaires. prévention du diabète, des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon.
- Les lipides sont présents à un taux relativement élevé pour un végétal, mais huit fois que la majorité des fruits à écale et oléagineux : 1,25 g aux 100 g. Ils sont constitués pour les 2/3 d’acides gras insaturés (acides gras mono-insaturés et poly-insaturés à part égale) et à 1/3 d’acides gras saturés. Les Acides Gras Essentiels (AGE), comprenant les Omégas 3 et les Omégas 6 servent à fabriquer les hormones et les membranes cellulaires et à protéger le système nerveux. Les Omegas 3 sont anti-inflammatoires et protecteurs du système cardiovasculaire.
- Une source non négligeable de protéines : 3g pour 100 g.
- des fibres abondantes : 5 à 6 g aux 100 g qui agissent favorablement sur le transit intestinal.
- Une teneur en minéraux particulièrement élevée (>1,2g/100g):
- Sodium (digestion, assimilation), le calcium, le magnésium (régénération nerveuse, 100 g de châtaignes assurent 10 à 15 % de l’apport quotidien recommandé), le fer, le potassium (antiseptique et renforçant les muscles et les glandes, 600 mg/100g), soufre (antiseptique et désinfectant, solidité des os)
- Manganèse : cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques, prévention des dommages causés par les radicaux libres. 100 g de châtaignes assurent 15 à 20 % des apports quotidiens recommandés.
- Cuivre : constituant de plusieurs enzymes contribuant à la défense du corps contre les radicaux libres, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine de structure et de réparation des tissus) dans l’organisme. 100 g de châtaignes assurent10 % des apports quotidiens recommandés
- Phosphore : constituant des membranes cellulaires, il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. formation du tissu nerveux
- Fer : essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs.
- De nombreuses vitamines :
- A et D (croissance, santé des os), E (58 mg/100g) et C (antioxydante, antiinfectieuse, santé des os, des cartilages, des dents et des gencives, absorption du fer contenu dans les végétaux, cicatrisation, 40 mg/100g))
- Toutes les vitamines du groupe B (B1, B2, B5, B6, B12), surtout la B1 (production d’énergie, transmission de l’influx nerveux, croissance), B2 (métabolisme de l’énergie, croissance, réparation des tissus, production d’hormones, formation des globules rouges), B6 (métabolisme des protéines et des acides gras, synthèse des neurotransmetteurs, fabrication des globules rouges, transformation du glycogène en glucose, fonctionnement du système immunitaire), et B9 (fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges, fabrication du matériel génétique, fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, croissance, cicatrisation des blessures et des plaies)
Indications et propriétés
Pour les fruits à écale et oléagineux en général, une consommation régulière apporte :
- un effet hypocholestérolémiant et une diminution du risque de diabète de type 2
- une diminution du risque de maladies cardiovasculaires
- une diminution du risque de calculs biliaires et du risque d’ablation de la vésicule biliaire
- une diminution du risque de cancer du côlon
Pour la châtaigne :
- Les châtaignes ne contiennent pas de gluten et sont donc consommables pour toutes les personnes touchées par une intolérance au gluten, ou plus grave par la maladie cœliaque.
- La châtaigne est très digeste et se voit recommander en cas d’anémie, d’amaigrissement et de perte d’appétit,
- En raison de la présence d’acide folique, la châtaigne est également recommandée en cas de grossesse, car cet acide folique est en mesure de prévenir l’apparition de certaines malformations chez le fœtus.
- Riche en minéraux, les châtaignes sont particulièrement adaptées pour les personnes souffrant de fatigue chronique,
pour celles devant reprendre des forces après la grippe, pour les enfants et les personnes âgées.
- Grâce à la présence de sucres lents, de vitamines B et de phosphore, les châtaignes contribuent au maintien de l’équilibre nerveux et peuvent aussi constituer un aliment de remplacement pour les enfants allergiques au lait ou au lactose de vache.
- Sa saveur est très agréable, elle détient une haute teneur en calories et n’est donc pas adaptée pour les personnes à la diète. Mais elle satisfait efficacement l’appétit et il n’est pas nécessaire d’en manger de grandes portions pour être rassasié (effet
rassasiant).
Elle remplit l’estomac sans entraîner de pic de glycémie (indice glycémique 65, contre 85-90 pour la plupart des féculents). D’où son intérêt dans la prévention des maladies métaboliques, telles que diabète, hypercholestérolémie, obésité.
- Comme la majeure partie des farineux, il est utile à ceux qui souffrent de jaunisse, et dont la bile est accumulée dans le sang.
- La présence abondante de fibres est d’effet positif sur la motilité intestinale, la microflore et de la réduction de cholestérolémie. Elle contient de la cellulose dans une mesure telle à éviter le problème de constipation,
- Tonique pour le système veineux elle est indiquée pour la prédisposition aux varices ou aux hémorroïdes.
- En outre, les fruits du châtaignier, en raison de leur richesse en hydrates de carbone, présentent des propriétés très énergétiques et sont donc très efficace pour lutter contre l’asthénie physique et intellectuelle, le stress.
- La richesse minérale de la châtaigne s’avère particulièrement intéressante pour les sportifs et athlètes : on y retrouve en effet des apports élevés en potassium et en fer, des éléments dont le besoin augmente avec l’activité physique et elle apporte de l’énergie sur la longue durée. Son apport calorique est important : 180 kcal aux 100g
Contre-indications
En raison de la haute teneur en amidon si les châtaignes ne sont pas bien cuites leur digestion peut être difficile, leur consommation n’est pas recommandée pour les personnes souffrant de colite, ballonnements, d’obésité et de maladies liées au foie.
Usages culinaires
Il est conseillé de ne pas excéder une dizaine de châtaignes par jour, en complément d’une alimentation équilibrée riche en fruits et légumes frais.
Rôtie au four, la châtaigne est un pur délice. Elle peut être consommée de différentes façons : grillée sur le feu, bouillie, cuite à la vapeur ou à l’eau et séchée. Ses modes habituels de préparation ne nécessitent pas l’adjonction de matières grasses.
Les châtaignes peuvent être grillées, une fois entaillées, idéalement dans une poêle spéciale trouée ou bien au four, une vingtaine de minutes. Elles peuvent également se cuire à l’eau une quinzaine de minutes.
Pour accéder à des recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com : recettes à base de chataigne.
Bien les choisir
La châtaigne doit avoir une écorce bien brillante et lourde dans la main, le fruit bien plein. S’assurer, en la touchant, que l’écorce n’est pas décollée de la chair. Éviter les fruits moisis.
Préparation
En plus de son écorce dure, la châtaigne possède une fine peau intérieure qu’il faut enlever, car elle est amère. Pour ce faire, Avant de faire cuire les châtaignes, inciser le fruit sur son côté large avec un couteau bien aiguisé en partant de la base claire, d’un bord à l’autre de la lunule (partie claire de l’écorce), en passant par la pointe.
Puis le plonger trois minutes dans l’eau bouillante (3 min à partir de l’ébullition). On peut ajouter une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce et faciliter l’épluchage. Égoutter, rincer à l’eau froide (idéalement six par six, sous un jet d’eau froide) et presser la châtaigne entre deux doigts pour la débarrasser de ses deux enveloppes.
Il faut également pratiquer une incision dans l’écorce avant de la rôtir au four pour éviter que la châtaigne n’éclate à la chaleur.
Apprêts culinaires
Fruits entiers (de préférence frais)
- Marrons rôtis : cuits une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 200 °C
- En farce : pour le poisson, la volaille, la courge
- En accompagnement de pâtes, des choux de Bruxelles, de jeunes légumes (carottes, pommes de terre nouvelles, haricots mange-tout, cœurs de laitue, petits oignons), de lentilles (dhal), de salades (fruits frais et des fruits secs, tomates cerise, figues fraîches, pignons, laitue, du chou rouge, pommes, betteraves, roquette, cresson, céleri-rave, etc.). Entières, les châtaignes (déjà blanchies) mises à cuire autour d’un rôti de veau ou de porc vont confire lentement avec la viande. Elles accompagnent à merveille le boudin (blanc ou noir).
- En purée : faire revenir de l’oignon et du céleri émincés dans de l’huile ou du beurre, ajouter des châtaignes pelées et du bouillon (environ un kilo de châtaignes pour un litre de bouillon) ainsi que du thym, saler et poivrer. Cuire environ une heure ou jusqu’à ce que les châtaignes aient absorbé la plus grande partie du bouillon. Passer au mélangeur et servir avec de la dinde ou une autre volaille. Une purée de châtaignes est la compagne idéale d’un civet de lièvre ou de sanglier ou de gibier rôti.
- Confitures ou crèmes de marrons, purée de marrons : la crème de marrons maison, moins sucrée que celle du commerce : préparez une confiture avec 1 kg de marrons cuits et réduits en purée, un peu d’eau et environ 750 g de sucre pour une cuisson d’environ 15 minutes. Confiture : faire un sirop (1 verre d’eau pour 1 kg de sucre). Aux premiers bouillons, ajouter 1 kg de châtaignes pelées et laisser cuire jusqu’à ce que les fruits se délitent.
- En confiserie (marrons glacés, marrons confits).
La farine de châtaigne
La châtaigne produit une farine sans gluten, au goût prononcé. Cette farine peut donc être employée dans divers produits qui pourront être consommés sans risque par les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou présentant une intolérance aux céréales.
La farine de châtaigne doit toujours être tamisée. Elle s’emploie le plus souvent en mélange avec la farine de blé, dans des proportions variant du quart à la moitié. Elle permet d’enrichir soupes, purées, crèmes, entremets, ragoûts, mousses, soufflés, pains, gâteaux, pâtes à tarte, muffins, etc. Elle permet de réaliser pain sans gluten, galettes, crêpes, quenelles, sauces pour accompagner une volaille ou un gibier, etc.
Formidable ressource en oligo-éléments, protides, calcium et phosphore, potassium, fer et magnésium, vitamines B1, B2, et PP, cette farine est agréable à utiliser. Très fine, la farine de châtaigne peut remplacer tout ou partie de la farine de froment dans les crêpes et les gâteaux, auxquels elle apportera son délicieux arôme vanillé (essayez-la dans la clafoutis ou le quatre-quarts aux pommes).
On peut l’utiliser pour faire des pains ou des préparations à pâtes levées, coupée avec de la farine panifiable (blé, Kamut, épeautre…). L’idéal est de ne pas dépasser 30 % de farine de châtaigne.
Conservation
La châtaigne est un produit frais, fragile, qui peut se conserver quelques jours dans un endroit frais.
Réfrigérateur : de quelques jours à 2-3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passé ce délai, elle risque de moisir. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l’humidité.
Congélateur : la cuire et l’éplucher avant de la congeler.
Résumé : fruit typique de l’automne, nutritive, énergétique, riche en minéraux, vitamines et acides gras essentiels, sans gluten.
D’autres fruits d’automne sont conseillés : le raisin, le cynorrhodon et la pomme.
Références